La vanille est l’une des épices les plus chères au monde, juste après le safran, car sa production est très longue, manuelle et délicate. À Madagascar, la vanille naît d’une orchidée, dont chaque fleur ne s’ouvre qu’une seule fois par an sur une courte période. La pollinisation se fait entièrement à la main, geste précis transmis de génération en génération.
Encore verte celle ci doit suivre un long processus de transformation avant de devenir ces fameuses gousses brunes odorantes.
Chaque kilo de vanille séchée représente 6 à 7 kilos de gousses vertes, et des mois de patience et de savoir-faire. 

1. Échaudage : trempage rapide des gousses vertes, placées dans des paniers en osier et plongées dans de l’eau chaude à environ 60°C durant 3 à 4 minutes. Cette immersion va provoquer un choc thermique et permet l’arrêt de la croissance des gousses après récolte. La maîtrise du préparateur est essentielle dans cette étape car la durée de trempage diffère en fonction de la taille et de la qualité des gousses utilisées. Il ne s’agit pas de cuire les gousses de vanille, mais uniquement stopper le développement de celles ci pour éviter qu’elles ne s’ouvrent ultérieurement. Toutefois à ce stade le fruit est encore vert et ne possède pas son goût si particulier.
   
   
2. Étuvage : directement après la fin de la première étape, les gousses sont rapidement égouttées puis placées encore chaudes dans des caisses de bois préalablement bordées de couvertures chaudes pendant 12 à 14h, toujours en fonction de la taille et de la qualité du produit récolté. Les caisses sont par la suite recouvertes une nouvelle fois de couvertures afin de préserver la chaleur à l’intérieur et en limiter la déperdition. Cette étape du processus va permettre à la vanille de « transpirer » et ainsi déclencher les différentes réactions enzymatiques dues à la fermentation. C’est pendant cette phase que la vanille obtient sa couleur brune et entame son évolution vers son arôme si caractéristique.
   
   
3. Séchage : le séchage se fait en deux temps. La vanille est d’abord exposée plusieurs jours au soleil sur des claies à raison de 2 à 3 heures par jour puis mise à l’ombre afin d’éviter que les gousses ne se dessèchent trop rapidement. Ces dernières sont régulièrement retournées et triées dans le but de retirer celles qui ont achevé la première partie du séchage. Progressivement les gousses vont se déshydrater, jusqu’à atteindre leur taux d’humidité optimal et par la même occasion gagner autant en souplesse qu’en vanilline. Débute alors la deuxième partie du séchage, qui consiste à placer les claies chargées de vanille à l’ombre sur des étagères pour ralentir le séchage et permettre une bonne ventilation. Elles y resteront encore un deux mois et poursuivre les différentes réactions qui ont lieu pendant ce laps de temps.
   
   
4. Affinage : après la période de séchage, commence l’affinage. Les gousses sont alors placées dans des malles en bois, doublées de tissus soit de papier sulfurisé, et ce à nouveau pendant plusieurs mois pour une maturation lente. C’est à ce moment que la vanille entame la partie la plus cruciale mais aussi la plus délicate de son parcours. En effet, cette étape contribue à accentuer les réactions chimiques et enzymatiques, et de cette manière continuer à développer toute la richesse aromatique de la vanille. Cependant il faut constamment veiller régulièrement à ce qu’il n’y ait pas un excédent d’humidité qui entraînerait la création de moisissures sur les gousses.